Œufs de canard salés à la chinoise : recette testée à fond ! - Les Woks de la vie (2024)

Vous ne l'avez probablement pas remarqué, mais les jaunes d'œufs de canard salés font fureur en ce moment dans la cuisine chinoise, et nous avons fait de très nombreux mois d'expériences et de tests de recettes à la maison pour enfin pouvoir partager cette recette pour le parfait oeufs de canard salés!

Ajouter un peu de richesse

Traditionnellement, les œufs de canard salés sont servis avec de la bouillie de riz (congee) au petit-déjeuner. Mais le vrai régal pour beaucoup est le jaune - les jaunes d'œufs de canard salés sont souvent utilisés dans les gâteaux de lune, les pâtisseries et les boulettes de riz (zongzi).

Ils ajoutent de la richesse, de la salinité et de la décadence à n'importe quel plat, ce qui en fait un véritable favori pour les chefs de restaurant. Ces dernières années, les chefs ont commencé à intégrer des jaunes d'œufs de canard salés comme revêtements pour les pommes de terre râpées, la citrouille frite, les crevettes et le crabe. Je l'ai même vu dans du riz frit!

Quel goût a un œuf de canard salé ?

Pour ceux d'entre vous qui n'ont jamais mangé d'œuf de canard salé, le blanc d'œuf a le même goût qu'un blanc d'œuf de poule bouilli, mais il est plus salé et moins dense.

En général, cependant, l'accent est davantage mis sur le jaune, qui a le goût d'une douce purée de châtaigne rôtie, avec une saveur umami salée et riche.

D'autres apprécient des cuillerées de caviar, mais certains d'entre nous aiment mâcher des jaunes d'œufs de canard salés !

Pourquoi fait maison ?

Au fil des ans, trouver des œufs de canard salés savoureux, à un prix raisonnable et de haute qualité a été un véritable défi ici aux États-Unis.

Deux options courantes sont : les jaunes d'œufs de canard salés emballés sous vide - néon et sans saveur, mais mieux que rien.

L'autre est l'œuf de canard entier cuit sous vide, mais les acheter, c'est comme acheter des billets de loterie - vous ne semblez jamais gagner.

Regardez ceux achetés à côté de ce que j'ai fait (le nôtre est à gauche, celui acheté en magasin est à droite).

Les œufs de canard achetés en magasin (ceux-ci sont bien dans leur date de péremption de février 2020, soit dit en passant) sont de couleur gris verdâtre et d'aspect désagréable. Leur saveur manque également et le fait qu'ils aient été fabriqués industriellement ne me fait pas me sentir mieux à les utiliser!

J'ai réalisé que je devais continuer à faire les miennes, et c'est pourquoi je teste vigoureusem*nt les recettes depuis des mois ! Il existe d'autres recettes sur Internet, mais elles donnent des résultats variables dont je n'ai jamais vraiment été satisfait. Comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessous, je suis maintenant TRÈS heureux de dire que nous avons enfin déchiffré le code.

Comment faire des œufs de canard salés avec notre recette étape par étape

Notre recette d'œuf de canard salé comporte plusieurs étapes et pas mal de détails, mais nous avons fait tout le travail pour vous en testant la recette, vous n'avez qu'à suivre les instructions ! Le plus dur est d'attendre que les œufs arrivent à maturité.

Vous ferez le plus d'efforts le jour du saumurage, il est donc préférable de le faire lorsque vous êtes à la maison avec un bon livre ou un bon film. À partir de là, le saumurage nécessite entre 30 et 60 jours - le mien a pris 60 jours. Je voulais une saveur délicate, donc je ne voulais pas utiliser beaucoup de sel, ce qui fait que ça prend un peu plus de temps. Mais vous récoltez ce que vous semez, n'est-ce pas ?

Trop de sel rendra les blancs d'œufs trop salés avant que le sel n'atteigne le jaune, ce qui rendra le blanc d'œuf immangeable (nous en avons fait l'expérience à travers plusieurs expériences). Pour éviter un long temps d'attente, ma suggestion est de faire un lot une fois tous les deux mois afin qu'ils finissent par vous attendre au lieu que vous les attendiez ! Pour ce premier lot, il vous suffira d'être patient !

Alors, comment savez-vous qu'ils sont prêts ? Il y a un moment pendant le processus de salage où je fais habituellement cuire un œuf pour tester le lot (il suffit de les faire bouillir dans la coquille ; instructions ci-dessous).

Les indications d'un bon œuf de cane salé sont un blanc solide pas trop salé et un jaune d'œuf parfait qui est gras, de couleur orangé doré, et encore, salé mais pasaussisalé. Bien sûr, il y a un aspect subjectif à cela, vous devrez donc peut-être dépanner un peu pour l'obtenir à votre goût, mais cette recette est pour un œuf de canard salé "standard" - délicieux.

Où puis-je trouver des œufs de canard ?

Si vous ne trouvez pas d'œufs de canard frais sur vos marchés locaux, essayez de rechercher des agriculteurs locaux. Pour être juste, c'est plus facile à dire qu'à faire pour la plupart. Nous vivons dans une jolie zone rurale du New Jersey, et j'ai trouvé une dame à proximité qui garde deux poulets et deux canards comme animaux de compagnie. Elle ne mange pas d'œufs et les vend aux voisins ! Quelle chance, non ? On les trouve également frais sur certains marchés asiatiques.

En dernier recours, vous pouvez utiliser des œufs de poule élevés en plein air. Les meilleurs œufs pour faire des œufs salés sont ceux avec des jaunes super foncés, presque orange (optez pour les œufs de pâturage. Ils sont non seulement plus savoureux, mais meilleurs pour les agriculteurs, les oiseaux et pour l'environnement !).

Œufs de canard salés : mode d'emploi de la recette

Avant de vous lancer, il y a quelques astuces à retenir pour réussir les œufs de cane salés :

• Si vous utilisez des œufs de poule élevés en plein air, n'oubliez pas de réduire la durée de saumurage d'au moins 10 jours, car ils sont plus petit* et nécessitent moins de temps pour que le sel pénètre.
• Les œufs se cassent facilement, alors manipulez-les avec soin pendant tout le processus ; toute micro-fissure ruinera vos œufs salés.
• C'est une recette du matin. Vous ne devriez utiliser le soleil que tôt le matin pour bronzer les œufs (Oui, les œufs ont besoin de bronzer. Je sais, ça a l'air fou). La température de ce matin était d'environ 50-55 degrés F. J'ai laissé les œufs au soleil du matin pendant 3-4 heures. Si la température est plus élevée, réduisez le temps de bronzage à 1-2 heures.
• Tous les ustensiles ou récipients doivent,devoirêtre propre et sans graisse. Faites bouillir vos ustensiles de cuisine et votre vaisselle (verre uniquement) à l'avance si nécessaire. Vous pouvez également utiliser un récipient en plastique robuste, hermétique, de qualité alimentaire et sans BPA, mais je préfère le verre.
• L'eau salée doit être bouillie, ne pas utiliser d'eau "brute".
• Vous pouvez également faire preuve de fantaisie en ajoutant quelques anis étoilés, un bâton de cannelle et 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan, mais ils doivent être bouillis dans l'eau salée et refroidis avant d'être ajoutés (nous incluons cette étape dans la recette ci-dessous si vous j'aime utiliser des aromates).
• L'utilisation deBaijiu chinois(白酒), ​​une liqueur forte et claire, est importante, car elle fait ressortir les huiles naturelles de l'œuf. Le whisky est un bon substitut si vous avez du mal à trouver du baijiu, qui n'est toujours pas largement disponible en dehors de la Chine.
• Une fois que les œufs de cane ont atteint un état idéal, retirez-les de l'eau salée pour éviter qu'ils ne deviennent trop salés. Vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois.
• Commencez les tests après 30 jours, en fonction de la taille de l'œuf. Les petit* œufs prennent moins de temps.

Place à la recette !

Tout d'abord, lavez les œufs à l'eau claire. J'achète mes œufs de cane directement chez un voisin local, donc j'aime m'assurer qu'ils sont parfaitement propres.

Disposez soigneusem*nt les œufs dans le récipient dans lequel ils seront saumurés. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les œufs afin qu'ils soient complètement submergés. Cette étape consiste à déterminer la quantité d'eau dont vous avez besoin, alors ne jetez pas l'eau.

Retirez délicatement les œufs de l'eau et laissez-les bronzer pendant 3 à 4 heures au soleil du matin ; réduisez le temps de bronzage à 1-2 heures si la température est supérieure à 65 degrés F (18 degrés C), mais il devrait toujours y avoir du soleil tôt le matin ! Retournez les œufs toutes les heures. Le soleil chaud de fin de matinée peut entraîner des œufs fêlés pendant le processus de salage.

Pendant que les œufs travaillent sur leur bronzage, transférez l'eau du récipient dans une casserole propre - j'ai utilisé environ 1 litre d'eau (si vous utilisez des aromates, il est temps de les ajouter maintenant !). Incorporer ¼ tasse de sel et porter à ébullition. Éteignez le feu, couvrez et laissez refroidircomplètementà température ambiante. En attendant, prenez le récipient et laissez-le sécher complètement au soleil.

Ensuite, versez ½ tasse de baijiu chinois (ou whisky) dans un grand bol.

Prenez délicatement les œufs et retournez-les dans le baijiu. ½ tasse de baijiu n'est pas suffisante pour les submerger, vous devrez donc les rouler toutes les 10 minutes pour qu'elles soient trempées à tout moment. Faire tremper les œufs dans le baijiu pendant 1 heure. Je le fais de cette façon plutôt que de les plonger dans de l'alcool pour ne pas gaspiller inutilement nos précieux bai jiu importés !

Une fois que l'eau salée est complètement refroidie et que votre récipient est sec, remettez les œufs un par un dans le récipient en verre. Verser le baijiu utilisé pour tremper les œufs avec l'eau salée refroidie. Disposez les œufs avec un ustensile propre pour vous assurer qu'ils sont tous complètement immergés.

Couvrir hermétiquement afin que le récipient soit bien scellé et conserver dans un endroit frais et sec pendant 30 à 60 jours. La taille des œufs varie, donc le temps de saumurage variera également. Vous pouvez en faire cuire un après 30 jours pour voir si c'est fait. Réessayez dans 10-15 jours si ce n'est pas tout à fait là. Il aide à étiqueter le pot avec la date !

Pour faire cuire les œufs de canard pour votre congee du matin et d'autres utilisations, plongez l'œuf de canard salé dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes.

Pour ouvrir l'œuf, percez l'œuf avec la pointe d'un couteau…

Et puis, en un mouvement de tranchage rapide, coupez l'œuf en deux.

Dans quels plats puis-je ajouter des œufs de canard salés ?

Après avoir appris à faire vos propres œufs de canard salés, le monde vous appartient ! Voici quelques recettes avec lesquelles vous pouvez les essayer :Gâteaux de lune de lotus aux jaunes d'œufsetZongzi de style cantonais.

Vous pouvez également faireSauce aux jaunes d'oeufs de canard salé, ou dégustez simplement ces œufs aveccongeeouventilateur pao.

Profitez de cette recette chinoise classique et traditionnelle!